Qualidade do leite: cuidados na ordenha, no armazenamento e na coleta

A produção de leite é uma das atividades agropecuárias mais exigentes e técnicas do Brasil. No mercado contemporâneo, a remuneração paga pelo laticínio ao produtor rural não é fixada apenas pelo volume de litros entregues: grande parte da margem de lucro líquido da fazenda depende diretamente dos índices de qualidade do leite auferidos nos relatórios laboratoriais da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).

As Instruções Normativas nº 76 e 77 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estabelecem padrões rígidos para o leite cru refrigerado em todo o território nacional. Compreender o que esses parâmetros significam e implementar rotinas inegociáveis de higiene no curral de ordenha é o único caminho para evitar penalidades e assegurar bonificações financeiras por litro.

1. Os parâmetros oficiais: CCS e CPP

Os dois principais indicadores de qualidade avaliados quinzenalmente pelos laticínios são:

• Contagem de Células Somáticas (CCS): Mede a quantidade de células de defesa (leucócitos) no leite. O limite máximo permitido pela legislação é de 500.000 células/mL. Índices elevados de CCS indicam presença de mastite subclínica (inflamação da glândula mamária), o que reduz o teor de gordura e proteína, altera a acidez do leite e derruba o volume diário de lactação da vaca.
• Contagem Padrão em Placa (CPP): Mede a contaminação microbiológica e bacteriana da amostra. O teto legal é de 300.000 UFC/mL (Unidades Formadoras de Colônia por mililitro). Índices altos de CPP refletem falhas graves de higiene: tetos sujos na ordenha, água de lavagem contaminada ou tanque de expansão sem resfriamento adequado.

2. O passo a passo da ordenha higiênica

Uma rotina de ordenha padronizada reduz em até 80% a incidência de novas infecções de mastite no rebanho:

1. Linha de ordenha dos animais: Ordenhe primeiro as vacas primíparas (primeira cria); depois as vacas sadias sem histórico de mastite; em seguida vacas curadas de mastite; e, por último, vacas em tratamento com mastite clínica (cujo leite deve ser descartado devido aos antibióticos).
2. Teste da caneca de fundo preto: Os três primeiros jatos de leite de cada teto devem ser ordenhados na caneca de fundo preto ou telada para detectar grumos, pus ou sangue (sinais de mastite clínica). Esses primeiros jatos contêm a maior carga bacteriana do canal do teto e nunca devem ir para o balde ou tanque.
3. Pré-dipping antisséptico: Imergir os tetos em solução desinfetante apropriada (geralmente à base de cloro ou iodo a 0,5%) durante 20 a 30 segundos para eliminar microrganismos da pele.
4. Secagem com papel toalha descartável: Secar os tetos utilizando uma folha individual de papel toalha para cada teto. Jamais utilize panos de pano coletivos, pois são os maiores disseminadores de bactérias entre vacas.
5. Acoplamento e retirada das teteiras: Acoplar o conjunto de ordenha no momento certo (cerca de 60 a 90 segundos após o início do estímulo mamário para aproveitar o pico de ocitocina). Evite o sobre-ordenha (manter a máquina sugando o teto sem fluxo de leite), que machuca a ponta do esfíncter.
6. Pós-dipping com barreira: Imergir completamente os tetos em solução de iodo com glicerina e polímeros selantes. O canal do teto permanece aberto por cerca de 30 a 45 minutos após a ordenha; o pós-dipping cria uma barreira física que impede a entrada de bactérias do ambiente enquanto a vaca come no cocho de saída.

3. Armazenamento e refrigeração no tanque

O leite sai do úbere da vaca a aproximadamente 37 °C, temperatura ideal para a proliferação bacteriana explosiva. O resfriamento rápido é vital:

O tanque de expansão deve baixar a temperatura de todo o leite para 4,0 °C em até no máximo 3 horas após o término da ordenha e mantê-lo refrigerado entre 2 °C e 4 °C ininterruptamente até a coleta pelo caminhão isotérmico do laticínio, que deve ocorrer a cada 48 horas.

A higienização do tanque e das tubulações da ordenha canalizada deve seguir o ciclo padrão CIP: enxágue com água morna, lavagem com detergente alcalino clorado (para dissolver gorduras e proteínas), enxágue, lavagem com detergente ácido (para remover incrustações minerais de pedra do leite) e sanitização com cloro antes da ordenha seguinte.

Manter a qualidade do leite exige integração direta com os protocolos de sanidade bovina, respeito aos preceitos de bem-estar animal e consciência clara sobre as particularidades de manejo discutidas no guia de pecuária de corte e de leite.